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火锅底料的正宗做法

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1:熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

鸡肉1000克

猪骨1000克

猪排骨1000克

老姜50克

料酒50克

将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)2):扫汤

原料:

鸡脯肉150克

盐10克

胡椒粉4克

猪净瘦肉200克

味精4克

事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

3:熬清汤时应注意以下几点:

1)、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。

2)、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。

3)、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。

5)、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

4:用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定